1980년대 거제도 해안에서 멸치를 건조하는 장면이다. 멸치는 이른 봄부터 가을까지 잡는다. 멸치가 많이 날 때는 해안가로 멸치떼가 밀려온다. 그럴 때는 멸치가 있는 곳에 그물을 쳐 놓고 육지 양쪽에서 그물을 당겨서 잡기도 한다.

멸치는 단백질과 칼슘 등 무기질이 풍부한 식품으로 육지와 가까운 해안에서 많이 잡힌다. 고등어 떼에 쫓기거나 파도에 밀려 바닷가에 쌓이기도 한다.

멸치는 다양한 요리와 반찬으로 사용하고 멸치회와 멸치쌈밥은 대중적인 인기 식품이다. 산간벽지에서도 단백질 식품을 가장 손쉽게 먹을 수 있는 것이 멸치다. 고추장에 찍어 먹는 마른멸치와 젓갈을 담는 멸치 등 다양하게 이용돼 왔다. 조림·소금구이 등으로 이용하기도 하지만 대부분 마른멸치를 이용한다.

멸치액젓은 김치의 조미료로 많이 사용한다. 굵은 것·중간 것·잔 것·아주 희고 고운멸치 등 종류도 다양하다. 굵은 것은 주로 구이나 국물을 우려먹는데 쓰인다. 잔 것과 중간 것은 조림으로 쓰인다. 멸치를 우려낸 국물은 감칠맛이 뛰어나 국수 등에 활용된다.

멸치에는 아미노산과 글루타민산이 많이 들어있기 때문에 건강에 좋은 식품으로 알려져 있다.

어패류 중에서는 칼슘의 함량이 가장 많고, 인의 함량도 많다. 다량의 무기질은 주로 골격과 치아 형성에 필요한 것이고 세포 조직을 구성하는 역할을 한다. 또 체액의 중요한 성분으로서 여러 가지 조절작용을 하기도 한다.

멸치가 많이 날 때는 전답에 퇴비로 사용 할 정도로 많이 잡혔지만 요즘은 생활문화가 발달하고 오염도가 높아지면서 어획량이 줄어들고 있다.

멸치의 품질은 재료의 선도와 기름의 함량으로 크게 좌우된다. 멸치는 뽀얀 빛이 나는 것이 질이 좋고 붉고 검은 빛이 나는 것은 기름이 산화된 것이다. 선도가 낮은 것은 잘 부서지고, 냄새가 난다. 따사로운 햇빛 아래 멸치를 건조하는 모습이 평화롭게 보인다. 햇빛이 좋으면, 하루만 말리면 건조가 다 된다.

저작권자 © 거제신문 무단전재 및 재배포 금지